Les spécialités Bancel


Saucissons, caillettes, pâtés en croûte, les salaisons de Romans sont réalisées selon des recettes traditionnelles de la Drôme.

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La caillette


Histoire
Née au XVIe siècle, la caillette a jusqu’au XIXe siècle porté les noms variés et coutumiers des repas modestes : « petit pâté » en 1735, « pâté d’assiette » en 1746 , « colietto » à Die en 1873. Elle deviendra la « cayette » à Valence. Chabeuil, capitale de la caillette, n’est qu’à 22 km de Mours-Saint-Eusèbe.

Recette
Deux gros tiers de viande et de foie de porc, un petit tiers de légumes verts : épinards et blettes en tête. La viande est triée, découpée au hachoir et assaisonnée avant d’être mélangée aux herbes et aux légumes pour former une mêlée. Les caillettes sont moulées à la main, puis coiffées d’une crépine. Durant 2h les caillettes cuisent à l’étouffée pour éviter qu’elles sèchent. Le secret de fabrication de la Caillette Bancel se cache dans l’équilibre des goûts et l’assaisonnement de la mêlée.

Signature
La caillette Bancel, une recette traditionnelle, des produits naturels assaisonnés avec soin.
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Saucisson :


Histoire
Le saucisson faisait déjà bonne figure dans les banquets à l’époque gallo-romaine. Les Grecs et les Romains seraient à l’origine du saucisson et de sa petite sœur la saucisse. Venu d’Italie le mot « saucisson » n’apparaît en France qu’en 1546. Salaison par excellence, il constitue un élément incontournable de la cuisine transalpine.

Recette
La fabrication du saucisson se déroule en cinq grandes étapes :
- La confection de la mêlée de viande de porc hachée gros extra maigre sans conservateur.
- Mise en boyau naturel grâce à un poussoir
- Un temps de repos de 24h pour la maturation et l’imprégnation de l’assaisonnement.
- L’étuvage s’étire sur 24h.
- Le séchage des saucissons dure 4 semaines.

Signature
Les saucissons artisanaux se distinguent par la flore bactérienne qui se développe naturellement au cours de leur séchage. Les séchoirs de la charcuterie Bancel donnent tout leur caractère aux salaisons du même nom.
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Pâté en croûte :


Histoire
Au Moyen Âge, pâtés en croûte et terrines constituaient l’une des bases de la cuisine seigneuriale. Les pâtés étaient enrobés d’une pâte pour faciliter la cuisson et la conservation. Depuis, les charcutiers ont opté pour une croûte consommable et le pâté en croûte est devenu un hors-d’œuvre très apprécié.

Recette
Chaque région a sa variante, le pâté en croûte champenois au lapin et au marc de champagne, celui de Lorraine au veau et au vin blanc. Le pâté en croûte Richelieu au foie de volaille reste le plus connu. La charcuterie Bancel réalise un pâté en croûte à la caillette. Le pâté est préparé avec la même farce que la caillette, mis en croûte et cuit au four durant 2h.

Signature
Laurent Bancel, est l’un des rares charcutiers à réaliser sa pâte avec du saindoux qu’il a lui-même produit. Le saindoux confère une texture plus fine à la pâte tandis que la caillette donne au pâté en croûte Bancel tout son arôme.